BAKKERIJ

Waarom bak ik ambachtelijk brood.

Het beste kan ik dat uitleggen aan de hand van de receptuur van speltbrood.

Aangetroffen receptuur bij een bakker uit de buurt:

SPELT NATUREL:

speltbloem(TARWE), water, TARWEgluten, speltmoutmeel(TARWE), zonnebloempitten, speltvlokken(TARWE), SESAMzaad (gepeld), gist, LUPINEgrits, zout, Verdikkingsmiddel(E412(guarpitmeel), E466 (natriumcarboxymethylcellulose, cellulosegom)), Aroma(aroma), dextrose, Emulgator(E471 (mono- en diglyceride van vetzuren), E482 (calciumstearyol-2-lactylaat)), enzymen, Meelverbeteraar(E300 (ascorbinezuur)), SOJAbloem, suiker

SPELTBROOD zoals ik deze bak:

Spelt volkorenmeel, tarwe desem, water en zout.

Het verschil uitgelegd.

Het brood bij eerstgenoemde bakker wordt bijna helemaal door machines gemaakt. Dat houdt in dat de wijze waarop het brood gemaakt wordt, receptuur en verwerking, is aangepast aan het systeem. Immers, is het deeg te nat, dan plakt het aan de machines. En tijd is geld.

Er zit dus veel minder water in het deeg. Dan zou je een veel droger en compacter brood verwachten. Het tegendeel is echter het geval. Het brood bij eerstgenoemde bakker blijft langer eetbaar en heeft een zeer zachtere kruim.

Hoe doet die bakker dat?

Terug naar de receptuur.

• Het Spelt Naturel brood is gemaakt van spelt BLOEM. Dus niet van volkoren spelt meel. Bloem is gezeefd volkorenmeel. Bloem bakt altijd luchtiger dan volkorenmeel.
• Tarwe gluten maken het brood soepel en zorgen dat het lucht bij het rijzen langer opgesloten wordt in het deeg. Het brood wordt dan hoger. Spelt heeft van nature minder soepele gluten en daarom worden de gluten uit tarwemeel toegevoegd.
• Speltmoutmeel wordt aan de speltbloem toegevoegd om het een kleur te geven zodat het volkoren lijkt. Het heeft ook een sterke smaak.
• De andere ingrediënten zijn vetten en suikers en andere verbetermiddelen die er voor zorgen dat het brood lang houdbaar en soepel blijft.

Het belangrijkste verschil is water. Om een soepel brood te maken verwerk ik ongeveer 80% water in een volkorendeeg. Dat vergt een heel andere techniek dan een machine kan verwerken. Broodfabrieken zitten rond de 60%. Hun brood is desondanks soepel(er) door de combinatie van verbeteraars zoals vetten, gluten en suikers.

Er zijn nog meer verschillen. Bij mij duurt het bijvoorbeeld een dag voordat het brood klaar is. Bij een fabrieksbakker 3 uur.

Ik bak ambachtelijk omdat ik het fabrieksbrood brood niet lekker vind en het een uitdaging vindt om zonder hulpmiddelen met minder bewerkte grondstoffen een fatsoenlijk brood te bakken. Er is overigens niets mis met het Spelt naturelbrood. Het is anders en zeker minder “naturel”.